这种水果做的酱，99%的人都没吃过

对于冬天寒冷程度的描述，北京有句流传很广的顺口溜儿：“一九二九不出手，三九四九冰上走”。这几天正是一年到头中最冷的日子。

在北京最冷的时节，我却热切的想起了三伏天制作的西瓜酱。

▲ 比较接近我记忆中的西瓜酱

对，是西瓜酱，不是西瓜。

比起夏天的冰镇西瓜，其实我更垂涎入冬以后才会出现在餐桌上的西瓜酱。

 西瓜酱才不是“傻白甜”的果酱 

在“酱”的问题上，东西方永远谈不拢。

西方的酱一般指“果酱”，做得再花哨也只能属于物理范畴；而东方凡是涉及“酱”的食物，往往有黄豆的参与，且意味着复杂的化学变化，比如日本的miso，中国的黄酱，还有之前写过的印尼天贝，都离不开“发酵”二字。

以水果命名的“酱”通常来说都是果酱，比如草莓酱、蓝莓酱，而西瓜酱的制作过程因为“酱豆”的参与变得复杂而漫长，自然也就不属于“傻白甜”的果酱范畴了。说起来，确实算得上是以水果为原材料制作“酱”的一个特例。

 西瓜酱到底是何方神圣，或者…妖孽？ 

追根溯源西瓜酱到底是哪里的吃食，我并不是十分确定。

小的时候一到三伏天，爷爷就会忙活着发酱，我一直以为这是老北京都有的家常小吃。长大以后，偶然间跟北京的同学和朋友聊起来，才发现这玩意儿并没有我以为的那么普及。后来在《舌尖2》里看到的西瓜酱是在山东菏泽的农村拍摄的；还有河南的小伙伴说，像开封这种盛产西瓜的地方，他们的酱做得更有风味。

▲ 开封西瓜酱，炒菜可以放，用途似乎更广

所以我也只好泛泛的推测，西瓜酱大概起源于北方的农村，想必应该是个出产西瓜的地方。夏天的西瓜吃不完，而北方冬天的菜又少，才想到发酵储藏这么个一举两得的好办法。

制作西瓜酱，前后有两道关键的发酵步骤。第一道是“捂酱豆”，酱豆发酵的好坏与否直接关系到西瓜酱能不能成功：将煮熟的黄豆裹上炒熟的面粉，下面垫好稻草，上面盖着棉被，放在不通风的地方发酵，是为“捂”。

▲ 发酱豆时长出黄绿色的菌丝就表明成功了一半

如果温度和湿度都适宜的话，黄豆会长出黄绿色的菌丝，还会散发出一种发酵过程中特有的“臭臭”的味道——若不是西瓜酱的真爱粉，很可能在这一步就被其难闻的味道吓跑了。倘若菌丝变成黑色，则说明温度过高，这样的酱豆是不可以继续使用的。

▲ 做西瓜酱一定要用熟透的西瓜，瓜子腌好了也可以吃

发酵好的酱豆相当于“引子”，和去皮切块的西瓜放进坛子里。各种香料，诸如姜丝、盐、八角和香叶能赋予西瓜酱更复合的香味；还可以加一些小配料，像杏仁和花生，为的是吃起来有些咀嚼的东西，更有意思。

其实，我最喜欢的配料是“无心插柳”的西瓜籽——三伏天熟透了的西瓜带着黑黝黝的瓜子，经过时间的加持，香料的味道和瓜瓤的汁水都会渗进瓜子里。吃的时候，最享受的事情就是先嘬一嘬瓜子外面残留的西瓜酱，再嗑开瓜子，用舌尖轻轻一挑，那颗集所有精华于一身的瓜子仁就哪也别想跑了。

 西瓜酱真的有西瓜的味道吗 

《舌尖2》里说西瓜酱能保留住夏天西瓜的味道。从做法上来看，大概是因为发酵的时间比较短，能看到红瓤，似乎还可以算“菜”的范畴；而我记忆中的西瓜酱是辨不出西瓜模样的，质感更接近粘稠的“酱”态。

▲《舌尖2》里的西瓜酱属于山东做法，比起我小时候吃的和开封西瓜酱，发酵程度更低，更像一道“菜”

小时候吃的顺理成章，现在回头一想，倒真惊讶于西瓜那么个水灵灵的水果竟然经得起这通脱胎换骨的“折腾”。虽然只有一字之差，但除了水分殆尽后残存的纤维感，西瓜酱在味道上再与西瓜没有牵连。

说得这么热闹，其实西瓜酱在我的记忆里差不多跟“冬储大白菜”和“鸽哨儿”一样属于同一个遥远的、骨灰级的时间象限。要不是在《舌尖2》里看见山东姥姥晒酱豆的画面，我一度以为西瓜酱已经失传了。那感觉不亚于北冰洋汽水复出、袋儿淋重回视线，以及稻香村又开始卖油炸鸡肉串了。

在那个冬天把大白菜塞满楼道的北京，一小碟可以配粥或者下饭的西瓜酱对我来说简直就是寒冬腊月里的一道光。

▲ 曾经，北京的冬储大白菜有一种排山倒海的气势，不知道有多少南方小伙伴见识过

后来我才知道，这么想的原来不止我一个。

陈晓卿在《至味在人间》的第一篇就写了西瓜酱。出生于皖北的黑叔叔小时候偶然吃到过一次父母的同事带来的酱，虽然一直都没有忘记过那个滋味，但此后的四十年，却再也无迹可寻。直到拍摄《舌尖2》时一次在山东的田野调查，才将这种深藏于民间的小吃重新带回大众的视野。

那篇文章的标题叫做《一坛酱，四十年》。我才恍然发现，自从爷爷去世以后，我也已经有20年没吃过西瓜酱了。

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